蚕豆又称胡豆、南豆、佛豆，是豆科植物之一。蚕豆中营养物质丰富，尽富含碳水化合物、蛋白质、烟酸、叶酸、核黄素、胡萝卜素等维生素及钙、磷和锰等矿物质元素及黄酮类和酚类化合物。
白质含量约2-30%，其蛋白质含量仅次于大豆，远高于小麦、大麦、玉米、高粱等谷物原料，是重要的蛋白质原料之一。蚕豆中氨基酸含量较高，其中除了蛋氨酸含量较低外，其必需氨基酸种类和比例较为平衡。
蚕豆中淀粉占40-60%，其中直链淀粉的含量高于其他常规淀粉，研究发现，直链淀粉能够促进肠道乳酸菌和双歧杆菌等有益菌增殖，减少有害菌数量，改善肠道健康，支链淀粉更易于动物吸收。
蚕豆中脂肪酸主要为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸和亚麻酸，饱和脂肪酸含量较少。
蚕豆也含有多种抗营养因子，如蛋白酶抑制剂在体内能抑制蛋白酶的活性，影响蛋白质在体内的消化利用。植酸影响机体对金属元素的吸收及抑制蛋白酶的活性。蚕豆凝集素影响肠道细胞代谢及肠道菌群结构来影响营养物质的消化吸收。蚕豆中含有的巢菜碱苷等糖苷会导致红细胞膜破裂产生溶血反应。
