山珍毛血旺
原料
鸡腿菇 100 克，金针菇 100 克，滑仔蘑 50 克，松茸 100 克，鸭血 200 克，毛肚 50 克，青红美人椒丁各 5 克。
调料
自制老料、特制老油、白糖、香油、味精、鸡精、盐、花椒油、海椒丁、鲜汤各适量。
制作方法
1 锅内烧开水，下入鸡腿菇、金针菇、滑仔蘑、松茸、鸭血汆水捞出待用。
2 锅内下入自制老料，加鲜汤烧开，下入汆好水的原料和毛肚，用鸡精、盐、味精、白糖、香油、花椒油调好味倒入碗中，然后撒上海椒丁、青红美人椒丁用特制老油烧热浇上即成。
双椒小炒鸡
原料
鸡腿 1 只，美人椒 10 克，泰椒 10 克，葱、姜、蒜各 5 克。
调料
辣妹子酱、花椒粒、海椒丁、家乐辣鲜露、鸡精、盐、味精、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡腿剁成小块加盐、味精、水淀粉腌至入味。
2 将美人椒、泰椒切丁，葱姜蒜切米。
3 锅内下植物油烧热，下花椒粒、海椒丁炸出香味，倒入鸡块炒散，随后下美人椒丁、泰椒丁、葱姜蒜米和辣妹子酱一起翻炒，最后加入家乐辣鲜露即成。
剁椒小滑鸡
原料
鸡腿 1 只，小葱丁 5 克，炮姜 5 克。
调料
剁椒、盐、味精、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡腿剁成小块，加水淀粉、盐、味精腌至入味。
2 锅内下油烧热，下鸡块滑熟捞出。
3 锅内留底油烧热下剁椒、炮姜、小葱丁和鸡块一起翻炒调好味出锅即成。
厨艺提示
此菜可根据自己的口味调剂麻辣度。
芋儿烧仔鸡
原料
鸡腿 1 只，芋仔 1 袋，小葱 5 克，姜 5 克。
调料
郫县豆瓣酱、三五火锅底料、盐、味精、白糖、水淀粉、植物油、红油各适量。
制作方法
1 将鸡腿剁成小块，芋仔解冻，小葱切丁，姜切末。
2 锅内下油烧热，下入郫县豆瓣酱、鸡块、葱丁、姜末煸炒出香味，加汤加入盐、味精、白糖，大火烧开撇去浮沫，下入芋仔，改小火慢炖约 30 分钟，用大火收汁加入水淀粉，淋上红油出勺即可。
生炒辣子鸡
原料
鸡腿 1 只，青红尖椒各 1 个，子弹头辣椒 5 克，葱、姜、蒜各 5 克。
调料
花椒粒、盐、味精、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡腿剁成小块，加盐、味精、水淀粉腌至入味待用。
2 将青红尖椒切段，葱姜蒜切米。
3 锅内下油烧热将鸡块滑油待用。
4 锅内下油烧热下花椒粒、子弹头辣椒、青红尖椒段、鸡块、葱姜蒜米一起翻炒出锅即成。
家乡酸菜鸡
原料
鸡腿 350 克，鱼酸菜 200 克，美人椒丁 10 克，姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、鸡精、野山椒、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡腿剁成小块，鱼酸菜切成段。
2 锅内下油烧热下鱼酸菜段，将姜蒜米、野山椒炒出香味，添汤下鸡块烧开，撇去浮沫用盐、鸡精、味精调好味炖约 10 分钟后倒入碗内，最后撒上美人椒丁浇油即成。
小炒鸡胗
原料
鸡胗 400 克，青红美人椒各 10 克，葱、姜、蒜各 5 克。
调料
盐、味精、酱油、水淀粉、植物油、白糖各适量。
制作方法
1 将鸡胗切成薄片，青红美人椒切成丁，葱姜蒜切成米。
2 将盐、味精、酱油、白糖和水淀粉兑成芡汁。
3 锅内下植物油烧热倒入鸡胗片、青红美人椒丁、葱姜蒜米一起爆炒，随即倒入兑好的芡汁即成。
火爆鸡胗
原料
鸡胗 350 克，姜片、蒜片、葱段、芹菜丁各适量。
调料
花椒粒、干辣椒段、盐、味精、白糖、酱油、菜子油、水淀粉、保宁醋各适量。
制作方法
1 将鸡胗收拾干净用水泡 2 小时捞出改成麦穗刀待用。
2 将盐、味精、白糖、酱油、保宁醋和水淀粉兑成芡汁。
3 锅置旺火上，放菜子油烧热，下入鸡胗滑油捞出待用。
4 锅内留少许底油烧热，先下入花椒粒、干辣椒段、姜片、蒜片、葱段、芹菜丁炒香，再下入鸡胗翻炒，最后倒入兑好的芡汁即成。
香酥脆皮鸡
原料
家养土鸡 1 只。
调料
盐、味精、白糖、料酒、八角、桂皮、白芷、丁香、沙姜、草果、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡去内脏收拾干净汆水待用。
2 将白糖下锅熬成糖色添汤烧开，下盐、味精和各种香料调味，倒入收拾好的鸡卤 30 分钟捞出。
3 锅内放植物油烧热，下入卤好的鸡炸至金黄色时捞出装盘即成。
川味红扒鸡
原料
三黄鸡 1 只，葱、姜各 5 克。
调料
郫县豆瓣酱、盐、味精、白糖、保宁醋、卤水、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
制作方法
1 将三黄鸡去内脏剁去鸡爪冲洗干净，下卤水锅卤 20 分钟捞出码入盘中。
2 将葱切丁，姜切片。
3 锅内下油烧热下入郫县豆瓣酱、葱丁、姜片炒出香味，添少许鲜汤烧开捞出郫县豆瓣酱的杂质，再用盐、味精、白糖、保宁醋调好味，加水淀粉勾芡浇在三黄鸡上面即成。
鱼香八块鸡
原料
家养土鸡 1 只。
调料
郫县豆瓣酱、泡椒、泡姜、大蒜、水淀粉、小葱、白糖、味精、保宁醋、卤水、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡去内脏收拾干净下卤水锅卤 30 分钟捞出剁成 8 块装盘。
2 将郫县豆瓣酱、泡椒、泡姜、大蒜、小葱剁成蓉。
3 锅内下植物油烧热下入剁好的鱼香酱炒香，加入白糖、保宁醋、味精、水淀粉调好味，浇在剁好的鸡块上面即成。
老家烧鸡翅
原料
鸡翅 300 克，葱段 5 克，姜片 5 克。
调料
泡椒、郫县豆瓣酱、白糖、味精、酱油、鲜汤、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡翅剁成小块下油锅炸至金黄色时捞出待用。
2 将泡椒和郫县豆瓣酱剁成蓉。
3 锅内留底油下葱段、姜片、泡椒豆瓣酱炒出香味，添少许鲜汤下入鸡翅用白糖、味精、酱油调味慢火炖约 15 分钟以后用水淀粉勾芡收汁即成。
小炒鸡中翅
原料
鸡翅 300 克，青红美人椒各 5 克，葱、姜、蒜各 5 克。
调料
盐、味精、花椒粒、植物油、美极鲜味汁、水淀粉各适量。
制作方法
1 将鸡翅剁成小块加盐、味精和水淀粉腌至入味。
2 将青红美人椒切两半，葱切段，姜蒜切米。
3 锅内下油烧热下花椒粒、鸡块炒至金黄色时，倒入青红美人椒、葱段、姜蒜米，随即倒入美极鲜味汁调味即成。
双椒鸡中翅
原料
鸡翅 300 克，青红美人椒丁各 10 克，葱姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、酱油、花椒粒、植物油、芝麻各适量。
制作方法
1 将鸡翅剁成小块用盐、味精、酱油腌至入味待用。
2 锅内下油烧热下入鸡块炸熟捞出控油。
3 锅内留底油下葱姜蒜米、青红美人椒丁、花椒粒炒出香味，倒入鸡翅翻炒撒上芝麻即成。
酒香贵妃鸡翅
原料
鸡翅 300 克，葡萄酒 50 克。
调料
白糖、盐、番茄酱、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡翅剁成小块冲水待用。
2 锅内下油烧热倒入鸡块稍微炸一下捞出。
3 锅内留底油下入番茄酱、白糖、盐、葡萄酒和鸡块慢火收汁即成。
小炒尖椒鸡
原料
三黄鸡 1 只，尖椒丁 20 克，海椒丁 5 克，姜蒜米各 5 克。
调料
盐、味精、家乐辣鲜露、植物油、水淀粉各适量。
制作方法
1 将三黄鸡剁成小块，用盐、味精、水淀粉腌至入味。
2 锅置旺火上下油烧热，下鸡块滑散，锅内留底油下尖椒丁、姜蒜米、海椒丁炒出香味，下鸡块翻炒随即烹入家乐辣鲜露即成。
剁椒鸡片
原料
鲜鸡片 300 克，剁椒 10 克，葱丝、姜丝、香菜各适量。
调料
盐、味精、鸡精、料酒、沙姜粉、鸡蛋清、湿淀粉、酱油各适量。
制作方法
1 将鲜鸡片加盐、味精、鸡精、酱油、料酒、沙姜粉、鸡蛋清、湿淀粉腌至入味待用。
2 锅里加水将腌至入味的鸡片汆水捞出放入盘里。
3 将剁椒放在鸡片上，撒上葱丝、姜丝、香菜浇上滚油即成。
鲜椒凤脯
原料
鸡脯肉 350 克，美人椒丁 20 克，姜片、葱丁各适量。
调料
盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、鸡精、水淀粉、植物油各适量。
制作方法
1 将鸡脯肉片成大片，加鸡蛋清、味精、盐、水淀粉抓匀上浆。
2 将盐、味精、鸡精、胡椒粉和水淀粉兑成芡汁。
3 锅置旺火上下油烧热，下入鸡片滑散控油。
4 锅内留少许底油烧热，下美人椒丁、姜片、葱丁炒出香味，再倒入鸡片和兑好的芡汁翻炒即成。
